Диастазное число мёда

Диастаза — фермент, способствующий разложению крахмала. Разработанный диастазныи тест служит показателем натуральности и качества меда.

О происхождении диастазы в медах в ученом мире существуют разногласия. Одни считают, что ферменты попадают в мед напрямую от пчел и, в небольшом количестве, из пыльцы, другие -что источником диастазы являются пыльцевые зерна, третьи считают нектар источником диастазы, а пчелы лишь добавляют часть фермента, четвертые увидели причину в высокой температуре окружающего воздуха, которая повлияла на диастазность меда, пятые, на основе опытов и лабораторных исследований, пришли к наиболее оптимальному решению: 1,5-2,5% диастазы попадает из нектара, 0,25-0,75% - из пыльцы, а остальное количество от пчел.

Существует несколько методов определения диастазной активности меда. В отечественном пчеловодстве, а также в пчеловодстве ряда других стран стандартизирован метод Готе, основанный на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастаз-ным числом.

Диастазное число -это число миллилитров 1%-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности.

Диастаза чувствительна к нагреванию. Это позволяет использовать показатель диастазного числа меда в качестве индикатора его тепловой обработки. Диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40-50°С; при нагревании до 60°С и выше ускоряется разрушение фермента.

Известно также, что длительное хранение меда при низких температурах, как и при повышенных, снижает диастазное число.

Согласно существующим стандартам в натуральном меде диастазное число должно быть не менее 5 ед. Готе. Но в различных регионах, где развито пчеловодство, диастазное число колеблется от 5 до 23 ед. Готе. Такие колебания обусловлены различными медоносными культурами, климатическими условиями,почвенным разнообразием и другими факторами.

Числовое значение диастазного числа зависит от многих факторов, одним из которых предположительно является порода пчел. Например, мед, полученный от кавказских пчел, в отличие отдаваемого местными породами, отличается не только цветом, вкусом и ароматом, но и физико-химическими показателями, в том числе и значение диастазного числа в меде от местных пчел больше на 2,6-9,0 ед. Готе.

Диастазное число зависит также от силы семьи и вида нектароносов, с которых был собран нектар. Например, в гречишном меде, полученном от сильной семьи, показатель диастазного числа составил 48,2 ед. Готе, от средней семьи — 36,8, от слабой семьи — 9,3. Показатель диастазного числа в подсолнечниковом меде также существенно отличается и составляет соответственно силе семьи 39,6, 27,5 и 6,5 ед. Готе. Такая разница числового значения диастазного числа предположительно объясняется тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчел из сильных и средних семей выделяется больше диастазы, чем при переработке пчелами из слабых семей.

Наиболее важными факторами, влияющими на величину диастазного числа, считаются погодные условия, при которых происходили сбор и переработка нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия и длительность его хранения, способы переработки.

Институтом пчеловодства были проведены исследования значений диастазного числа в 80 образцах меда различного ботанического происхождения. Были представлены липовый мед, гречишный, эспарцетовый, белоакациевый,вересковый, подсолнечниковый, красноклеверный, донниковый. Были отмечены значительные колебания диастазного числа у медов с липы, эспарцета, подсолнечника и гречихи. Однако в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места его сбора. Например, диастазное число украинского эспарцетового меда составило 6,8-8,7 ед. Готе, а киргизского — 20,0-30,7 ед.

Сравнительно небольшой разброс значений диастазного числа оказался у прибалтийских вересковых медов. Высокое среднее значение диастазного числа отмечалось у гречишного меда — 26,4 ед. Готе. Максимальная активность показателя была отмечена у белорусского меда — 43,6- 44,4 ед. Готе, высокая у казахского — 22,4-26,5 ед. и самая низкая у липецкого -7,8-14,1 ед. Готе.

Диастазное число акациевого меда оказалось самым низким по сравнению с медами, полученными с других растений. Среднее значение молдавского белоакациевого меда составило 6,3 ед. Готе.

Отсюда видно, что среди натуральных доброкачественных медов встречаются такие, диастазное число которых от природы низкое. Для подтверждения натуральности таких медов требуется дополнительное исследование.