Кристаллизация мёда

Кристаллизацией (садкой) называют переход меда из жидкого состояния в кристаллическое, без ухудшения его качеств. Довольно часто этот процесс называют засахариванием, но это неправильно, так как термин «засахаривание» в пищевой промышленности означает ухудшение качества продукта.

При кристаллизации меда в осадок выделяются кристаллы виноградного сахара, а плодовый сахар обволакивает их или образует сверху жидкой слой (что говорит о незрелости меда). Довольно часто кристаллизация начинается с поверхности меда, в которой при испарении воды увеличивается перенасыщенность раствора, что и вызывает выкристаллизовывание глюкозы. Кристаллы глюкозы намного тяжелее самого меда, поэтому они медленно опускаются на дно и в течение непродолжительного времени происходит полная кристаллизация виноградного сахара.

По величине кристаллов различают три вида закристаллизованного меда:
• крупнозернистый — размер кристаллов больше 0,5 мм;
• мелкозернистый — кристаллы видны невооруженным глазом, но мельче 0,5 мм;
• салообразный — кристаллы неразличимы и мед похож на сало.

Первичные кристаллы служат зародышами (центрами), которые доводят процесс кристаллизации меда до полного завершения. От их количества зависит скорость кристаллизации: чем больше первичных кристаллов, тем в большем количестве гнезд происходит закристаллизовывание; чем ближе эти кристаллы расположены друг к другу, тем скорее медзакристаллизовывается. Перемешивание меда во время его кристаллизации способствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов, в результате чего увеличивается количество зародышевых кристаллов и процесс кристаллизации ускоряется.

Первичные кристаллы можно обнаружить в любом прозрачном меде. Они образуются на стенках ячеек сотов, выданных пчелам после откачки меда

для обсушивания, и тем более на тех сотах, которые оставляют без обсушивания с остатками меда до следующего года. Отсюда они попадают в мед. Зародышевые кристаллы могут образовываться во время созревания меда, во время его хранения. Они попадают в мед из нектара, который в сухую и жаркую погоду сгущается, и сахар, содержащийся в нем, частично выкристаллизовывается.

Скорость и характер кристаллизации зависят от температуры и водности меда. Наиболее быстро этот процесс происходит при температуре меда 13- 14°С. Повышение или понижение данной температуры замедляет садку меда. При температуре 27- 32°С мед не кристаллизуется, а около 40°С закристаллизовавшийся мед начинает растворяться — «распускаться». Резкие температурные колебания также ускоряют процесс кристаллизации меда.

Незрелый мед кристаллизуется хуже, чем зрелый. Он может закристаллизоваться не весь, а частично — внизу. Незрелый мед имеет водность выше нормы, поэтому представляет собой менее перенасыщенный раствор глюкозы.

Процессом кристаллизации меда можно управлять. Для получения салообразной садки создают условия быстрой кристаллизации: вносят в мед измельченную добавку из хорошо закристаллизовавшегося меда и часто его перемешивают при температуре 13- 14°С. Крупнозернистая садка образуется при медленном процессе, поэтому добавку вносят нерастертую (из крупных кристаллов) и выдерживают мед при температуре 20- 22°С в полном покое.

Мед кристаллизуется быстрее, если в нем содержится достаточно много виноградного сахара; процесс убыстрится, если в мед добавить и тростникового сахара. Плодовый сахар, декстрины и коллоиды замедляют кристаллизацию, так как делают мед более густым и клейким.

Натуральный мед сохраняется в жидком состоянии до сентября-ноября, после чего он закрис-таллизовывается, но при этом не теряет своих лечебных свойств. В таком состоянии мед приобретает более светлую окраску.

Мед, который закристаллизовался, дольше не закисает в открытой посуде, чем сиропообразный. Такой мед «распускают» на водяной бане (не выше 60-65°С) и сразу же остужают.

Мед, полученный из нектара, собранного в сухую, жаркую погоду, может закристаллизовывать-ся уже в ульях, в сотах и непригоден для зимовки пчел, так как использовать его они не могут. Избежать кристаллизации меда в сотах при зимовке пчел можно, выполнив следующие условия:
• не оставлять в зимовку сорта быстро кристаллизующегося меда (горчичный, рапсовый ит. п.);
• заменять соты, в которых раньше закристал-лизовывался мед, на новые или промывать их теплой водой;
• не давать в зимовку рамки с прошлогодним медом;
• перед скармливанием центробежного меда предварительно растворить содержащиеся в нем кристаллы (3 части меда и 1 часть воды нагревают, тщательно перемешивая, до 50-60°С и при этой температуре выдерживают несколько часов).

Неоднородность структуры меда в одной емкости (смесь закристаллизовавшегося и сиропообразного) указывает на то, что мед незрелый. При этом сиропообразная часть меда может быстро забродить. Меды с акации, вишни, шалфея и другие медленно кристаллизующиеся сорта могут представлять собой массу неоднородной структуры, что абсолютно приемлемо. А основные моно-флорные меды (липовый, подсолнечниковый, гречишный, кипрейный) закристаллизовываются в однородную массу.